Новый тренд: открытая кухня. Особенности и секреты

Рестораны с открытой кухней пользуются популярностью уже длительное время.

В последние годы тренд на их организацию формируется и в России – для отечественного ресторанного бизнеса открытые кухни являются логичным элементом взросления и приближения к европейским стандартам.

Чтобы заведение добилось успеха на высококонкурентном рынке, в его основе должна лежать оригинальная идея. Одной из фишек ресторана может быть открытая кухня.

Преимущества открытой кухни

• Вызывает доверие

  Открытая кухня способствует повышению уровня доверия к ресторану, поскольку посетители имеют возможность наблюдать за приготовлением своих блюд. Это позволяет развеять их сомнения касательно профессионализма персонала, качества продуктов и соблюдения санитарных норм на кухне.

• Подогревает интерес

  Открытая кухня предоставляет гостям ресторана возможность увидеть профессиональное кухонное оборудование, подглядеть кулинарные приемы и расширить свой гастрономический кругозор.

• Увлекательное зрелище

  Кулинарное шоу в режиме реального времени способно скрасить томительное ожидание заказа. Ресторан с открытой кухней полностью вовлекает клиента в процесс, в результате чего время ожидания заказа пролетает незаметно.

5 ОСОБЕННОСТЕЙ РЕСТОРАНОВ С ОТКРЫТОЙ КУХНИ

Персонал. Интерьер. Вентиляция. Освещение. Оборудование.

• Высокие требования к работе персонала

  Специфика открытой кухни предъявляет повышенные требования к повару – такая работа по силам далеко не каждому. Повар открытой кухни должен быть высококлассным профессионалом своего дела. Важную роль играют его внешний вид, аккуратность и опрятность. Необходимо учитывать такие личностные качества человека, как терпение и стрессоустойчивость. Кроме того, он должен обладать артистизмом, умением быстро и технично работать, поскольку шеф на открытой кухне – это и повар, и артист в одном лице.

• Требования к интерьеру

  

  Открытая кухня должна быть выдержана в едином стиле с залом, чтобы гармонично вписываться в общий интерьер ресторана. В процессе создания интерьера убедитесь в возможности реализовать свой проект и запросите у дизайнера смету. Если ее нет, то обязательно попросите составить – впоследствии это сэкономит ваше время.

• Система вентиляции

  

  Во-первых, тепловое оборудование на открытой кухне может изменять температуру в помещении. Во-вторых, запахи пищи могут проникать в зал, вызывая дискомфорт у гостей. Для решения этих проблем открытые кухни оснащают системой приточно-вытяжной вентиляции с мощными жироулавливающими вытяжными зонтами, которые располагаются по всему потолку зоны кухни с усилением к границе с залом. Если ресторан работает с открытым огнем, вытяжка должна быть снабжена искрогасителями.

• Требования к освещению

  

  Открытая кухня требует особого подхода к освещению: его яркость должна обеспечивать повару комфортную работу на кухне, при этом свет не должен раздражать гостей ресторана.

• Высокие требования к оборудованию

  

  • Презентабельность

    Современное оборудование вызывает у гостей ресторана интерес и доверие. Оно должно подбираться с учетом эстетической составляющей. Материалы, формы, цветовые решения и декоративные элементы (например, подсветка) должны соответствовать дизайну интерьера.

  • Эргономика

    Поскольку пространство открытой кухни ограничено, важно обеспечить для повара удобство выполнения большого количества разноплановых задач в существующих рамках. Этому способствует использование компактного, но функционального оборудования. Один из способов решения данной проблемы – использование многофункционального оборудования и комбинированных станций. Островная организация оборудования обеспечивает удобный доступ поваров ко всему необходимому оборудованию и позволяет сохранить свободное пространство для их комфортного перемещения.

  • Надежность

    Оборудование на открытой кухне должно обеспечивать четкую и бесперебойную работу поваров.

Итого

Безусловно, открытая кухня обойдется дороже закрытой, поскольку для ее реализации возрастают затраты на персонал, дизайн и техническое оснащение. В условиях высокой конкуренции подобная переплата может быть оправдана, поскольку открытая кухня позволит заведению выделиться и завоевать лояльность среди клиентов.

Однако важно понимать, что открытие ресторана с открытой кухней сопряжено не только с увеличением расходов, но и с другими сложностями. Как правило, наибольшие трудности возникают при подборе оборудования для открытой кухни.