Как выбрать мармит для первых и вторых блюд

Мармит поддерживает готовое блюдо, а не заменяет приготовление

Основная задача мармита — организовать временное хранение и выдачу уже приготовленных горячих блюд. Поэтому его выбирают по меню, времени нахождения продукции на раздаче и пиковому потоку гостей.

Мармит первых и вторых блюд решают разные задачи

Для первых блюд важно удобно разместить ёмкости с супами и обеспечить быструю работу сотрудника на выдаче. Для вторых блюд обычно требуется набор гастроёмкостей с несколькими позициями: гарнирами, основными блюдами и соусами.

Если меню содержит обе группы, их нужно считать отдельно, а затем проверять общую длину и компоновку линии.

Считайте не блюда в меню, а позиции одновременно на раздаче

Большое меню не означает, что все блюда должны находиться в мармите одновременно. Определите фактический набор позиций в конкретный период обслуживания и необходимый оперативный запас.

Из этого получается количество ёмкостей и требуемая длина модуля.

Учитывайте пиковый поток

Во время интенсивной выдачи узким местом может стать не объём мармита, а скорость порционирования. Рабочее место должно позволять сотруднику быстро получить доступ ко всем основным позициям без лишних перемещений.

Мармит нужно рассматривать вместе со всей линией. Общая методика есть в guide о расчёте линии раздачи.

Водяной и сухой нагрев

Конструкция нагрева зависит от конкретного оборудования и продукта. При выборе обращайте внимание не только на паспортную мощность, но и на способ передачи тепла, требования к обслуживанию и удобство ежедневной мойки.

Нельзя автоматически считать один тип универсально лучшим: решение зависит от меню и конструкции конкретного мармита.

Встраиваемый или самостоятельный модуль

Встраиваемый мармит интегрируют в мебель или линию. В этом случае заранее нужны монтажные размеры, электропитание, доступ к техническим узлам и согласование со столешницей.

Общие правила интеграции собраны в guide о встраиваемом оборудовании.

Что определить перед выбором

• количество первых блюд одновременно;
• количество вторых блюд, гарниров и соусов;
• формат используемых гастроёмкостей;
• пиковое число гостей;
• способ обслуживания — сотрудником или гостем;
• место мармита в линии;
• доступное электропитание и коммуникации;
• условия ежедневной очистки.

Мармиты входят в состав линий раздачи, а встраиваемые модели представлены также среди встраиваемого теплового оборудования.