Как выбрать тип профессионального холодильного оборудования

Профессиональное холодильное оборудование решает разные задачи: хранит запас продуктов, держит ингредиенты у рабочего поста, показывает продукцию гостю или быстро охлаждает готовую партию.

Поэтому вопрос «какой холодильник купить» слишком общий. Сначала нужно понять, какую операцию оборудование выполняет в технологическом процессе.

Если вы оснащаете кафе целиком, начните с общего guide по подбору холодильного оборудования для кафе. Здесь разберем основные типы техники и различия между ними.

С чего начать подбор холодильного оборудования

Перед каталогом ответьте на четыре вопроса.

1. Что хранится? Сырье, заготовки, готовые блюда, напитки, десерты или замороженная продукция.
2. Где продукт используется? На складе, в холодном цехе, у линии сборки, в баре или перед гостем.
3. Как часто к нему обращаются? Несколько раз за смену или постоянно во время приготовления.
4. Какой объем нужен? Технологический запас на день, партия на несколько смен или только рабочий запас у конкретного поста.

Эти ответы обычно важнее бренда и внешнего размера корпуса.

Холодильный шкаф: основной запас в одном объеме

Холодильный шкаф подходит, когда основная задача — хранение продукции, а рабочая поверхность сверху не нужна.

В шкафах размещают сырье, полуфабрикаты, напитки, заготовки и готовые блюда в соответствии с требованиями к их хранению.

При выборе проверяют:

• рабочий температурный диапазон;
• полезный объем;
• формат полок или гастроемкостей;
• тип дверей;
• способ охлаждения;
• условия окружающей среды;
• удобство мойки и сервисного доступа.

Шкаф удобен для запаса, но если повар постоянно ходит к нему за одним и тем же ингредиентом, часть хранения лучше перенести ближе к рабочему месту.

Холодильный стол: хранение становится частью рабочего поста

Холодильный стол сочетает столешницу и охлаждаемый объем. Ингредиенты находятся под рабочей поверхностью и доступны в момент приготовления.

Это особенно полезно для пиццы, салатов, кондитерских операций, сборки блюд, бара и других участков с частым обращением к небольшому рабочему запасу.

Холодильные столы различаются не только температурой, но и расположением агрегата, количеством секций, дверями, ящиками и специализированным исполнением.

Подробно: как выбрать холодильный стол.

Холодильная витрина: хранение плюс демонстрация

Витрина нужна там, где продукт должен оставаться охлажденным и одновременно быть хорошо виден покупателю.

Ее используют для десертов, напитков, готовых блюд и другой продукции — при условии, что рабочий режим конкретной модели соответствует требованиям продукта.

При выборе витрины важны:

• температурный режим;
• статическое или динамическое охлаждение;
• площадь выкладки;
• количество уровней;
• стекло и обзор;
• напольный, настольный или встраиваемый формат;
• теплоотвод и условия установки.

Подробный алгоритм: как выбрать холодильную витрину.

Шкаф шокового охлаждения и заморозки: быстрый переход к хранению

Обычный холодильный или морозильный шкаф рассчитан прежде всего на поддержание температуры уже охлажденного или замороженного продукта.

Шокер решает другую задачу — быстро снизить температуру партии после приготовления или подготовки.

Это полезно для производственных кухонь, пекарен, кондитерских, ресторанов с системой заготовок и других процессов, где охлаждение или замораживание является отдельной технологической операцией.

FINIST выпускает серии ORSO и ARCTIC: шкафы шоковой заморозки.

Встраиваемое холодильное оборудование: когда важна интеграция

Встраиваемое оборудование используют в линиях раздачи, барных стойках, мебельных конструкциях и открытых кухнях.

Главное преимущество — возможность спрятать техническую часть и объединить несколько модулей в единую композицию.

Но у такого решения есть обязательное условие: мебель и отделка не должны перекрывать вентиляцию агрегата и сервисный доступ.

Статическое и динамическое охлаждение

Эти системы отличаются способом движения воздуха.

Статическое охлаждение

Воздух движется в основном естественным образом. Поток менее интенсивный, что может быть полезно для открытой продукции, чувствительной к подсушиванию.

При этом температура внутри большого объема может распределяться менее равномерно.

Динамическое охлаждение

Вентиляторы принудительно перемещают воздух. Это помогает быстрее выравнивать температуру и восстанавливать режим после открытия дверей.

Но активный обдув нужно учитывать при хранении незакрытых продуктов.

Нельзя выбирать систему только по принципу «динамическая современнее». Подходящий вариант определяется продуктом и конструкцией оборудования.

Температурный режим выбирают по продукту, а не по общей таблице

В интернете встречаются универсальные списки температур для всех продуктов, но для профессиональной кухни этого недостаточно.

Нужно учитывать:

• требования к конкретному продукту;
• состояние продукта — сырье, полуфабрикат или готовое блюдо;
• срок и способ хранения;
• упаковку;
• рабочий диапазон конкретной модели.

Оборудование не должно использоваться вне режимов, указанных производителем.

Учитывайте тепло, которое холодильное оборудование отдает в помещение

Автономный холодильный агрегат переносит тепло из охлаждаемого объема в помещение. На маленькой кухне несколько мощных устройств способны заметно увеличить тепловую нагрузку.

Поэтому при проектировании важно совместно учитывать:

• холодильное оборудование;
• тепловую линию;
• вентиляцию и кондиционирование;
• расстояния для воздухообмена;
• возможность использования выносного холода там, где это оправдано.

Это особенно важно на компактных кухнях и в открытых зонах.

Как распределить оборудование по кухне

Условно холодильное хранение можно разделить на три уровня:

• основной запас — шкафы и другие емкие системы хранения;
• рабочий запас — холодильные столы, ящики и локальные модули возле повара;
• демонстрационная зона — витрины и охлаждаемые элементы выдачи.

Такой подход сокращает лишние перемещения и не заставляет использовать одну большую холодильную единицу для всех задач.

Распространенные ошибки при выборе

Покупать только по внешним габаритам

Нужно сравнивать полезный объем и внутреннюю компоновку.

Брать большой запас без расчета

Лишний объем занимает площадь и увеличивает стоимость. Запас должен соответствовать реальному обороту и планируемому росту, а не быть максимальным.

Не учитывать сервисный доступ

Конденсатор, фильтры, вентиляторы и другие обслуживаемые элементы должны оставаться доступными после установки.

Ставить автономный холодильник вплотную к источнику тепла

Это создает более тяжелые условия работы и может ухудшать теплоотвод.

Подбирать оборудование отдельно от меню

Сначала определяют технологические процессы, затем технику. Подробно об этом: как подобрать оборудование под меню.

Короткий чек-лист перед заказом

Перед покупкой ответьте:

• какой продукт и в каком количестве хранится;
• какой температурный режим ему нужен;
• где продукт используется;
• как часто открывается оборудование;
• нужна ли рабочая поверхность сверху;
• должен ли продукт быть виден гостю;
• есть ли место для вентиляции агрегата;
• можно ли обслуживать оборудование после монтажа;
• как техника влияет на планировку и тепловую нагрузку помещения.

Итог

Холодильный шкаф, стол, витрина и шокер не являются взаимозаменяемыми вариантами одного устройства. Каждый тип закрывает отдельную часть технологического процесса.

Лучший результат дает распределенная система: основной запас хранится отдельно, рабочие ингредиенты находятся рядом с поваром, демонстрационная продукция — в подходящей витрине, а быстрое охлаждение используется только там, где оно действительно входит в технологию.

Смотрите также решения по оснащению профессиональной кухни.